Graanvoeding anders bekeken
Geen enkele voeding heeft de mens meer te bieden dan graanvoeding. Het levert eiwitten, koolhydraten, vetten en veel vitaminen en mineralen. Met andere woorden het levert alles wat ‘de voedingsdriehoek’ ons aanleert. Geen enkel ander voedingsmiddel doet het graan hierin na!
Gezonde landbouw, gezonde granen
Helaas staan granen vandaag in een negatief daglicht. Er heerst een koolhydratenpaniek dat vooral te maken met een overdreven angst voor extra kilo’s. Daarnaast verdragen sommige mensen granen niet zo goed meer en intoleranties nemen toe. Als reactie worden granen zoveel mogelijk gemeden. Het is echter geen zwart-witverhaal!
Bekijken we alvast de oorzaken:
1/ de kwaliteit van granen
2/ de raffinage van granen
3/ onjuiste bereiding van granen
Staan we stil bij het eerste punt, dan dienen we de sterke veredelingen te vermelden. Hoe verder het graan verwijderd is van de oervorm, hoe moeilijker het lichaam het heeft om ermee om te gaan. Zo is tarwe enorm veredeld voor betere bakresultaten en groeiverkorting zodat het voor de landbouw makkelijk is om het met de machines te bewerken. De veredeling brengt tevens nieuwe stoffen (zoals nieuwe eiwitten) met zich mee die ons lichaam niet herkent. Onderzoek aan de universteit van Mainz bracht die ondermeer aan het licht. De landbouwmethode heeft een grote invloed op de kwaliteit van het graan. Kies daarom voor granen van de hoogste kwaliteit afkomstig zijnde van biologisch-dynamische landbouw. Sterk veredelde rassen worden geweerd en men kiest voor oervariëteiten. Daarnaast is er een bijzondere aandacht voor de bodem die uitermate wordt verzorgd waardoor er nog vele mineralen aanwezig zijn. Graan is een plant die een grote verbinding heeft met de mineralen in de bodem. Granen afkomstig uit gangbare landbouw zijn naast sterke veredeling veel armer aan mineralen. Dit is niet verwonderlijk gezien de roofbouw die de laatste decennia op onze gronden werd gepleegd. Dan vervloeien granen in ‘vulling’ en niet meer in ‘voeding’. UIteraard zijn pesticiden en andere bestrijdingsmiddelen in de biologisch-dynamische landbouw met keurmerk Demeter verboden. In granenproducten uit gangbare landbouw zijn veelvuldig residuen terug te vinden van deze chemische sproeimiddelen. De sporen zijn nog het meeste aan te tonen in volkoren producten daar deze middelen vooral in de zaadhuid (zemelen) blijven ‘hangen’. We denken dan met volkoren producten gezond te eten maar niets is minder waar. Daarnaast gaat de biologisch-dynamische nog een stap verder dan de biologische door de gewassen te dynamiseren of te verlevendigen. Dit gebeurt aan de hand van natuurlijke homeopathische preparaten die over de granen worden gesproeid. De levens- of etherkrachten in de graanplant nemen toe. De mens die granen van deze kwaliteit tot zich neemt, voedt zich niet alleen met vele fysische nutriënten maar ook met levenskracht. En dit laatste is tevens bijzonder belangrijk maar heel vaak vergeten in het voedingsverhaal. Meer informatie hierover vind je op deze website: Demeter landbouw.
Geen industriële raffinage
In het tarweverhaal is er enerzijds de sterke veredeling met als doel veel gluten te vormen voor betere bakresultaten. Alsof dit nog niet genoeg is, worden er anderzijds in de industriële bakkerij en andere voedingsindustrieën nog extra glutenpoeders toegevoegd aan broden, gebak, bakkerijproducten, … De glutendruk wordt hierdoor bijzonder hoog en vormt voor de vertering (darmen) een enorme belasting met alle gevolgen van dien. Onthoud je dus van granen uit gangbare landbouw en gedenatureerde graanproducten. Hierbij vraagt het broodverhaal om meer uitleg.
De graankeuken
Ons dagelijks brood … Voor sommige mensen is het geen optie meer. Maar het kan anders! Als we bovenstaande aspecten in acht nemen zijnde het gebruik van natuurlijke granen uit biologisch-dynamische landbouw dan schrijven we al een goed begin van het broodverhaal. Een andere belangrijke factor is het gegeven ‘tijd’. Tijd om brood te laten ‘rijpen’ en de granen te laten ‘ontsluiten’. In een industriële context is ‘tijd’ geen thema. Alles dient snel te gaan, ook in onze eigen keuken. Met een ferment of zuurdesem geven we volkoren broden alle tijd om te ‘rijpen’ waardoor het graan al ‘voorverteerd’ wordt met postief effect op onze vertering. Raadpleeg onze broodrecepten.
Om van de hoge voedingswaarde en waardevolle eigenschappen van granen te kunnen genieten, is het van essentieel belang deze op de juiste manier te bereiden. Granen kan je zo bereiden dat iedereen het kan verdragen, zelfs zwaar zieken, oude mensen en kleine kinderen. In veel kookboeken staan foute recepten en bereidingen vermeld. Let hiermee op want wanneer het graan minder goed wordt ontsloten, daalt de verteerbaarheid. De drie belangrijkste stappen in de bereiding van granen en graanproducten dienen steeds in acht genomen te worden nl weken, koken en nawellen. Deze stappen zijn essentieel om het enzym fytase, dat in het graan aanwezig is, te activeren. Fytase breekt fytinezuur af. Fytinezuur is ongunstig daar het mineralen (oa Fe en Mg) bindt en niet ter beschikking van ons organisme stelt. Op het einde van het proces weken, koken en nawellen is de zaadhuid gebarsten. Dan pas is het graan ‘geopend’ of ‘ontsloten’. Granen waarbij de zaadhuid nog gesloten is, zijn niet voldoende bereid.
1/ Weken
Om de kooktijd te verkorten en het graan volledig te laten ontsluiten, dient het geweekt te worden. Het weken gebeurt in water of ongezouten groentebouillon. De weektijd en hoeveelheid vocht hangt af van de graansoort (zie tabel).
Grote graankorrels met een harde zaadhuid zoals rogge, tarwe, spelt, haver en gerst moeten een lange tijd geweekt worden. Lichte granen met kleine korrels en zachte zaadhuid zoals rijst en gierst alsook de pseudo granen (boekweit, quinoa en amaranth) hoeven niet geweekt te worden. In de dieetkeuken bij moeilijke spijsvertering, voor oudere mensen en kinderen opteert men echter om gierst en rijst tevens te laten weken. Ook grutten, griesmelen en melen van spelt, tarwe, gerst, haver en rogge worden het beste geweekt. Zéker roggemeel dient steeds geweekt te worden. Het is niet raadzaam de korrels langer dan 12 uur te weken omdat het risico op ongewenste groei van micro-organismen stijgt en het kiemproces begint. De haverkorrel bevat veel vet en kan bij een te lange weektijd ranzig worden (max 5 uur).
2/ Koken
Het weekwater bevat na de weektijd waardevolle inhoudstoffen. Het graan wordt bijgevolg met het weekwater opgezet en op een zacht vuurtje aan de kook gebracht. Optimaal is een brede pan met dikke bodem zodat de warmteverdeling optimaal is. Tijdens het koken wordt geen zout toegevoegd omdat de samentrekkende (yange) kracht van zout de ontsluiting van het graan verhinderd of vertraagd. Om dezelfde reden wordt ook geen melk gebruikt als week vloeistof. Papjes en toetjes kunnen perfect in water gekookt worden en nadien kan een scheutje zuivel worden toegevoegd.
Fouten bij het koken
Soms is de benodigde hoeveelheid vloeistof niet juist afgemeten of ging er iets fout bij het koken. Bij een tekort aan vocht, de ontbrekende hoeveelheid toevoegen (heet water) kort voor het einde van de kooktijd of bij een teveel aan vloeistof, de overtollige hoeveelheid laten indampen of afgieten.
3/ Nawellen
Lang nawellen van het gekookte graan (ook bij grutten, vlokken, rijst, gierst, …) verbetert de ontsluiting en vervolgens de verteerbaarheid. Elk graan vraagt een andere weltijd (zie tabel). Beste temperatuur voor het nawellen zijn 70-80°. Er zijn verschillende mogelijkheden: in de oven, warmkast, pan in een wollen deken of doos met kussens, thermosfles, de hooimadame, … Vroeger werd hiervoor de klassieke hooikist gebruikt.
We kruiden met zout en andere kruiden vóór het nawellen. De inzet van spijsverterings-bevorderende kruiden is essentieel bij de bereiding van granen. We kruiden na het koken en vóór het nawellen. Hele zaden (bijv. komijn, karwij, venkel, …) laurierblaadjes, jeneverbessen en stukjes gemberwortel kunnen wel al tijdens het koken worden toegevoegd. Zout gebruik je na het koken! Ideale kruiden om de vertering te bevorderen, zijn de vruchtjes van de schermbloemigen of blaadjes uit de lipbloemfamilie om aroma (bloemelement) toe te voegen wat bij de granen ontbreekt. Enkele voorbeelden:
- Tarwe en spelt: koriander, marjolein, rozemarijn, tijm
- Rijst: lavas, curry, tijm
- Gerst: salie, piment, tijm
- Gierst: gember, basilicum, koriander
- Rogge: karwij, rozemarijn, tijm
- Haver: bonenkruid, venkel, hysop
- Maïs: tijm, rozemarijn, oregano
- Boekweit: marjolein, hysop
- Quinoa: curry, rozemarijn, tijm, basilicum verse kruiden
Binding met granen
Met granen kan je tot mooie bindingen komen van soepen, sauzen, desserts, … Elk graan heeft naast zijn specifieke smaak, kleur en consistentie zijn eigen bindkracht. Gerst en haver bevatten veel slijmstoffen (mucopolysacchariden) die een fluweelachtige consistentie geven aan sauzen en soepen. Echter is deze ‘lijmige’ consistentie in een pap of dessert minder aangenaam. Daarvoor gebruiken we dan beter gierst- of rijstmeel (zie recepten). Boekweitmeel bindt het sterkste.
Enkele tips:
- Voor het binden van soepen en sauzen of het aanmaken van desserts, week je het meel in wat koude vloeistof (koude bouillon, water, (plantaardige)melk, vruchten- of groentesappen). Je voegt dit meelpapje dan langzaam toe aan de kokende vloeistof. Goed roeren en even laten meekoken (afhankelijk van het meel: van 2 min voor rijstemeel tot 10 min voor roggemeel). Daarna nog even laten nawellen (afh. Van het meel: tot een half uur voor rogge). Gierst- en rijstemeel hoeven niet geweekt te worden.
- Rijstemeel bindt heel makkelijk en goed. Daarenboven is het makkelijk verteerbaar en hoeft het niet geweekt te worden. Een voorraadje rijstemeel binnen handbereik is daarom steeds interessant. Met een graanmolen maal je hiervoor volle of halfvolle rijst en een garde klop je rijstemeel meteen in de vloeistof, zonder papje te maken. Rijstmeel kan een wat vlakke (wel neutrale) smaak geven aan het gerecht.
- Gierstmeel: gierst dien je erg fijn te malen wegens de kiezel. Gierst differentieert wel beter de smaken t.o.v. rijstemeel. Het hoeft ook niet geweekt te worden en de kooktijd is kort.
- Met de graanmolen kan je ook meel van vlokken malen. Aangezien vlokken reeds een thermische behandeling hebben gehad, garen ze sneller en is voorweken niet nodig. Havervlokken laten zich makkelijker malen dan de volle korrel wegens het hoge vetgehalte.
Recepten
Als we granen tot ons nemen van biologisch-dynamische oorsprong, zonder raffinage en op een correcte manier bereid, dan zijn ze wondervoedsel voor de mens!
