Brood bakken met honing-roggeferment

Recept Heinz Fendrich, Küchenchef im Sonnehof Arlesheim

Bereiding van het honing-rogge ferment of aanzetdeeg

Dit ferment of aanzetdeeg kan het beste worden bereid op een bloem- of vruchtdag.
Raadpleeg hiervoor de kosmos-agenda.

Ingrediënten voor ca. 1,5 kg aanzetdeeg

Dag 1

1 tl bloemenhoning

1 kop water van ca. 50°C

1 kop roggemeel, fijn gemalen en gezeefd

Dag 2

1 kop roggemeel, fijn gemalen en gezeefd

1 kop water van ca. 50°

Dag 3

1-2 tassen fijn roggemeel

1-2 tassen water van ca. 50°

Bereiding

Dag 1

– Honing en warm water goed vermengen. 1 tas roggemeel bijvoegen en tot een brij vermengen. Dit
aanzetdeeg voor 12-24 uur in een warme omgeving (ca. 30°C) plaatsen. Om deze temperatuur te
bereiken kan je bijvoorbeeld een bureaulamp in een oven plaatsen, het deeg in de buurt van een
verwarmingstoestel, … Na deze tijd MOET er blaasvorming te zien zijn.

Dag 2

– Het roggemeel en warme water met het aanzetdeeg van dag 1 goed vermengen. Opnieuw 12-24
laten rusten op een warme plek van 30°C.

Dag 3
– Het roggemeel en warme water met het aanzetdeeg van dag 2 goed vermengen. Opnieuw 12-24
laten rusten op een warme plek van 30°C.

Dag 4
– In de koelkast bewaren (ca. 4 maanden).